Cos’è il gusto acquisito, nel cibo e nella musica.

Cos’è il gusto acquisito, nel cibo e nella musica.

"Ma come fai a mangiare quella roba?"
Chiunque almeno una volta nella vita si è sentito rivolgere questa domanda. Il piatto davanti a noi ci sta facendo aumentare la salivazione in modo incontrollabile, e non vediamo l'ora di abbuffarci. Ma chi ci sta davanti, proprio, non capisce cosa ci troviamo.

Una pietanza deliziosa per qualcuno può rivelarsi una abominevole schifezza per un'altra persona. E questa analogia si può osservare anche nella musica: può succedere che la nostra canzone preferita sia considerata insopportabile da qualcun'altro, a tal punto da dover cambiare stazione radio quando vi si imbatte inavvertitamente.
Ma com'è possibile questa differenza di  opinioni? Non c'è un metro comune per valutare il gusto? E il grana sulla pasta col tonno, si può mettere o no?

Una storia vecchia come Roma

Se volessi, potrei chiudere l'articolo qui, citando Giulio Cesare, dicendo semplicemente "de gustibus non disputandum est". Mi piglio il click all'articolo, voi vi sentite soddisfatti nell'aver letto un'ovvietà, e siamo tutti felici e contenti.

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A meno che non abbiate un amico che si chiama Marco Pisellonio.

Ma dato che mi piace farvi perdere un po' di tempo, andiamo a cercare la motivazione di quella frase. Sembra infatti che la celeberrima citazione fosse stata pronunciata dal nostro imperatore latino preferito in occasione di una cena in cui furono presentati degli asparagi col burro. Ai generali romani presenti non piacque per nulla la scelta, perché il burro era considerato un alimento barbaro (erano abituati addirittura a usarlo come unguento e non a mangiarlo), preferendo il condimento con l'olio d'oliva. Il buon Cesare placò gli animi bellicosi dei propri subalterni, che si stavano scaldando peggio di Gordon Ramsay davanti a una pasta scotta, pronunciando tale frase.

Lo scopo era di far capire, allora, di non obiettare a ciò che viene presentato quando si riceve ospitalità. E' stata poi utilizzata come giustificazione, nei secoli, riguardo alla propria incapacità di comprendere come una pietanza possa risultare gradevole ai palati altrui quando per il nostro è immangiabile.

Ma il fulcro della questione, sta proprio nel termine sottolineato: incapacità di comprendere. Perché sembrerebbe proprio che...

Se ti fa schifo qualcosa, la colpa è tua

Ebbene sì, è tutta una questione di allenamento cerebrale.
Partiamo da un presupposto: qualunque nostra sensazione è elaborata dal cervello. Anche se i cibi passano dalla nostra bocca e arrivano nello stomaco, è ciò che abbiamo dentro la scatola cranica che decide le sensazioni che proviamo. Quindi i gusti li percepiamo attraverso la lingua e il palato, ma questi non fanno altro che lanciare degli impulsi al nostro cervello che ci restituirà una sensazione di gradimento o di disgusto.

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Chiaramente so la spiegazione perfetta a livello scientifico, ma ho tante cose più importanti da fare di spiegarvela. Tipo finire Dark Souls 2.

E qui arriva il protagonista dell'articolo, ossia il gusto acquisito: ossia un gusto particolare (molto spesso di notevole intensità) che difficilmente può essere apprezzato senza che la persona abbia potuto avere una esposizione continua e soprattutto durevole nel corso del tempo. La causa dell'esistenza di questi gusti è molteplice: dalla disponibilità effettiva di un prodotto o di una pietanza a livello geografico, dal retaggio culturale dell'individuo nella comunità (difficilmente un musulmano conosce bene il sapore della carne di maiale) o semplicemente per un aspetto considerato inizialmente poco appetibile. Esistono cibi che richiedono un vero e proprio allenamento per essere mangiati: del pesce marcio inscatolato svedese, per esempio (surströmming ). Ma senza andare all'estero, possiamo pensare alla nostra carne di cavallo, che per gli inglesi è addirittura vietata.

Non entrando però troppo nel dettaglio con la questione geografica, rimaniamo nell'ambito del gusto vero e proprio. Moltissimi alcolici hanno dei gusti talmente complessiintensi da richiedere addirittura dei corsi per essere percepiti. Basti pensare ai rum o agli whiskey invecchiati, ma potremmo trovare questi sentori anche nella nostrana grappa, se non venisse bevuta col solo scopo di sentirla bruciare nella nostra gola.

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In foto: sommelier di grappa durante una degustazione.

Questo è associabile direttamente alla musica. Difficilmente se non siamo stati abituati alla sonorità, ci sembrerà gradevole il primo brano death metal che ascoltiamo in vita nostra, ma allo stesso modo un brano techno underground o una composizione jazz particolarmente criptica. Senza contare il mondo della musica classica, dove alcuni movimenti di determinate sinfonie arrivano a prolissità talmente accentuate da sembrare scritte da Wolfgang Goethe.

Imparare a capire

La soluzione?
Semplice. Quando un cibo non ti piace, continua a mangiarlo. Prova una volta ogni tanto ad assaggiare di nuovo ciò che ti disgusta. Una buona idea è anche quella di cercare un piatto che ti piace nel suo complesso, ma che contiene proprio quell'elemento che non riesci a gradire.

Da anni utilizzo questa filosofia e posso quasi certamente dire di riuscire a mangiare tutto. Non solo, ma addirittura alimenti che prima detestavo ora li adoro in una misura che ancora oggi non mi spiego. Uno dopo l'altro ho abbattuto le barriere del gusto in modo da rendere il mio palato capace di apprezzare qualunque tipo di sapore. Ammetto che, dopo un mio recente viaggio a Londra, ho assaggiato una salsa vietnamita il cui gusto mi ricordava chiaramente una scorreggia, e non sono riuscito a terminare il mio piatto. Ma mi ripropongo, nel caso ritrovassi un ristorante vietnamita nelle vicinanze, di riprovarla ancora. E ancora. E se servirà, ancora una volta.

Ma la domanda che potrebbe farsi il lettore comune è: "perché tutta questa tortura? Non puoi semplicemente evitare ciò che non ti piace? Abbiamo un repertorio gastronomico talmente vario, chi te lo fa fare?".

La mia risposta è: io adoro la cucina. E' uno dei miei interessi principali assaggiare continuamente cibi nuovi. Mi piace l'idea di poter apprezzare qualunque alimento, assaporandone appieno il gusto. Forse è un istinto infantile, come quello dei bambini che mettono in bocca qualunque cosa per conoscerla. Ma credo che sia soprattutto la curiosità a spingermi verso questa ricerca di una sempre più vasta cultura organolettica.

Allo stesso modo, adoro la musica. E mi è capitato spesso di non riuscire ad ascoltare un artista, o anche semplicemente un brano molto famoso, fino a che non l'ho ri-ascoltato continuamente per 5-10-15 volte. Ammetto che in alcune circostanze, nonostante questo mio ascolto forzato, non sono riuscito ad apprezzare il lavoro svolto dal musicista in questione: ma con l'esperienza ho capito che in questo caso, molto probabilmente, sono davanti a un lavoro di cattiva qualità musicale. Possiamo sforzarci di mangiare formaggio avariato quanto vogliamo, ma oltre a farci male, difficilmente potrà piacerci sul serio.

Chiaramente, nessuno ci costringe a mangiare ciò che non ci piaceascoltare quello che non ci appassiona. Ma credo che se tutti provassimo ad applicare questo concetto dell'imparare capire il perché le persone attorno a noi mangiano un certo cibo o ascoltano una certa musica, diventeremo più sensibili alle opinioni diverse dalle nostre. Riusciremo a essere più critici con noi stessi, e ad apprezzare anche in modo diverso la varietà del pensiero che ci circonda ogni giorno. In modo da potervi attingere quotidianamente, in modo del tutto gratuito, per una continua crescita a livello personale.

E comunque la pasta col tonno con sopra il grana è una figata.

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Guardala lì. Bella come il peccato.

 

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